Tortell de reis de nata o de massapà

Pre-ferment

1. Comencem fent el pre-ferment. Aquest és un conjunt de farina, llevat, sucre i llet que, quan l'incorporem a la resta d'ingredients, ens ajudarà a que el tortell quedi més esponjós.

   Estalfem 80ml de llet (que quedi tèbia) per a desfer-hi el llevat.

   
2. Hi tirem una culleradeta (mida de postres) de sucre.
   
3. I finalment la farina.
   
4. Ho barregem bé amassant una mica per a que s'integrin tots els ingredients.
   

5. Ha de quedar una bola amb aquest aspecte. Serà força compacta i farinosa.

   

6. Posem aquest pre-ferment en un bol amb aigua tèbia. Al principi es quedarà al fons del bol però al cap d'una estona (5 min aprox.) flotarà. Això voldrà dir que ja està a punt per utilitzar, però el podem deixar surant mentre seguim amb les següents preparacions.

   

Massa del Tortell

1. Seguim amb la massa de tortell.
   
   
   Comencem exactament igual que amb el pre-ferment dissolent el llevat en llet tèbia (Compte! Que en aquest cas les mides dels ingredients canvien respecte el pre-ferment anterior).

   
2. En un bol gran hi posarem la farina i hi farem un a espècie de forat al mig (com a la foto) on hi incorporarem la resta d'ingredients.
   
3. No és necessari un ordre concret a l'hora d'afegir la resta d'ingredients.
   

4. Barregem amb les mans per a que s'integrin una mica.

   

5. Hi afegim la bola de pre-ferment. Aquest haurà absorbit una mica d'aigua però no cal escórre'l.

   I tal qual, cap dins! (l'aigua restant del bol no l'afegim, la podem llençar).

   

6. Ara si que ens tocarà treballar de valent amassant. És per això que prèviament podem posar oli o farina a la superfície on treballarem per a que la massa no s'enganxi.

   

7. Al principi la massa serà molt enganxosa, però no hi donarem importància i anirem amassant com bonament puguem.
   
   Si costa d'amassar perquè és massa tova o massa dura, la deixarem reposar 5 min i després continuarem amassant. Veureu que amb aquest temps la textura canvia completament!
   
   Si heu pesat bé els ingredients i ho feu d'aquesta manera no caldrà afegir ni més farina ni més aigua, ja que la tendència és que si ens queda una massa molt humida hi acostumem a posar farina de seguida. Però si amassem 10 mintus la massa acabarà homogènia i es desenganxarà sola dels dits.

8. Un cop aconseguida una massa que ja no s'enganxa i amb un aspecte llis, en farem una bola i la posarem en un bol prèviament engrassat amb oli. La massa també la podem untar una mica amb oli per sobre per a que no faci crosta.

   Tapem el bol amb un paper film i ho deixem reposar 2 hores aproximadament o fins que hagi doblat el seu volum. Però compte!. Si ens excedim amb els temps de fermentació, ens pot quedar una tortell amb massa gust a llevat i quedarà amarg.

   

9. A la foto es veu com la massa de tortell ha crescut. A mi em sol tardar entre una hora i mitja i dues hores. Depèn de la temperatura de casa.

   

10. Aboquem la massa sobre una superfície engrassada amb oli i la dividim en dos, ja que les quantitats d'ingredients són per dos tortells. No cal que els dos siguin del mateix tipus: un pot ser de nata i l'altre de massapà. També podrien ser de crema, trufa... O fins i tot podem congelar la massa sobrant!

    Si dividíssiu les quantitats d'ingredients per a que us en surti només un, el procés de llevat no seria tan òptim i quedaria un tortell molt compacte.

    Podeu estirar la massa sobrant per fer-ne una coca de brioix, o fer-ne panets petits amb trossets de xocolata a dins...

    

Tortell

1. Estirem una porció de massa. Un corró ens agilitzarà la feina, però també es pot fer amb els dits.

   El corró que utilitzo és antiadherent i facilita molt la feina en masses enganxoses com les del tortell. S'hi poden acoblar unes anelles als extrems per aconseguir un gruix uniforme.

   COMPRAR CORRÓ

   
2. Ha de quedar un rectangle ben fi d'uns 60 centímetres d'amplada i 20 d'alçada aproximadament.
   
3. Si el tortell del volem de massapà, en aquest punt hi posarem uns "xurros" de massapà de l'amplada del rectangle.
   
   Us explico com fer massapà al final de la recepta!!!
   
   IMPORTANT! Si hi voleu posar una figureta, ara és el moment! Enfonseu-la una mica al massapà.
   

4. Tant si el tortell el fem de nata, com si hi hem posat massapà a dins, ara toca enrotllar el tortell verticalment.

   
5. Amb el "xurro" de massa fem un cercle sobre un paper de forn unint els extrems intentant dissimular el tall. Un truc, és fer el cercle directament sobre un paper de forn a la safata que anirà al forn (perdó per la redundància).
   

6. Deixem que fermenti i dupliqui el seu volum. Tardarà entre una hora i dues hores.

   Com ja he comentat al primer pas de fermentació, no cal excedir-nos amb els temps. Us explico un secret? Fa més de 10 anys, els primers tortells que vaig fer, els deixava hooores al costat d'un radiador o d'un calefactor i quedaven amargs. Amb els anys i amb l'assaig/error vaig aprendre que era degut al gust que li dóna el llevat quan fermenta tanta estona.

   

7. Pintem el tortell amb un ou batut molt suaument. Si no és té un pinzell es pot fer amb un paper de cuina doblegat vàries vegades per a que tingui prou gruix per servir-nos de pinzell.

   

8. El decorem al nostre gust. Des del primer any que sempre he fet la mateixa decoració: 4 talls de taronja, 4 de meló i 8 cireres. Per cert, Sóc la única persona al món a qui li agrada el meló confitat? 

   També hi podeu posar ametlla laminada o el què més us agradi :)

   

9. Si tenim sucre perlat n'hi podem posar i hi dona el toc elegant final.

   
10. El posem al forn prèviament escalfat a 180ºC amb escalfor a sobre i a sota (sense ventilador) durant 20 minuts o fins que quedi daurat.
    
11. Tot just el traguem del forn, el deixarem reposar sobre una reixeta. Pot servir la pròpia reixa que porten alguns forns. Si el deixem a la safata, l'escalfor pot crear un baf que humitejaria el tortell per a la part inferior i quedaria con un xiclet.
    

12. Si el tortell el volem farcir de nata, el tallarem amb un ganivet de serra vigilant de no desviar-nos.
    
    
    Cada any en aquest punt m'enfado perquè em fa la sensació que amb el ganivet espatllo el tortell i en surten massa engrunes/molles, però realment després no es veu i queda perfecte.
    
    
    Jo no l'acostumo a tallar just per la meitat, sinó una miiica més amunt, perquè així la tapa pesa menys i no aixafa tant la nata.
    
    
    Ah! I quan separeu la tapa recordeu en quina posició l'heu de tornar a posar ;)

    

13. No cal dir que per al tortell de nata cal muntar la nata. La de esprai de supermercat NO val, ja que no té prou consistència.

    Jo he utilitzat 800ml de nata i 150g de sucre glass. S'hi pot posar sucre del "normal", però si és sucre glass fa que la nata sigui molt més consistent.

    Hem de batre fins que la nata sigui molt molt ferma. La nata necessita fredor per a que munti bé. Per tant, és aconsellable haver-la tingut a la nevera, o fins i tot 15 min prèviament al congelador. I si el bol i les barilles les hem posat a la nevera, encara millor!

    

14. Posem la figureta sobre a la base.

    

15. El farcim posant la nata a una mànega pastissera. He utilitzat una boquilla grossa d'estrella oberta. Posant la màniga el màxim d'horitzontal possible fent cercles per donar "pompositat" al tortell. A més a més, faig que aquests cercles sobresurtin una miiica perquè llavors al posar-hi la tapa queda més maco.

    Per donar aquesta forma tant maca la nata he utlitzat una de les meves boquilles predilectes. La boquilla de Staedter d'estrella oberta de 14mm:

    COMPRAR BOQUILLA A AMAZON

    
16. A sobre hi fem un cercle que ens servirà per evitar que la nata quedi xafada.
    

17. El tortell de nata queda molt elegant amb els trucs que us he comentat de fer sobresortir una mica la nata pels laterals.

    
18. I així queda l'interior del tortell de massapà.
    

19. I no us oblideu de la corona! Bons reis!!!

    

Massapà

1. Posem l'aigua i el sucre en un cassó i ho escalfem sense presses a foc mitjà. És important no remenar-ho en cap moment, per evitar que el sucre es cristalitzi.
   
2. Quan arrenqui el bull deixarem que bulli 5 minuts. Començarà fent bombolletes petites que cada vegada seran més grans.
   
3. Sense apagar el foc hi tirem la pols d'ametlla.
   
4. Amb una cullera o espàtula (preferiblement de fusta) anirem barrejant els ingredients durant 5 minuts aprox. o fins que la mescla es separi de les parets.
   
5. Posem la massa en un bol i deixem que es refredi una mica. A mi em va tardar una mitja hora a refredar-se, deixant la massa airejada sense que quedi compactada.
   
   Hi afegim la clara d'ou i amassem per a que s'integri.
   
6. Ho tapem amb un paper film i ho deixem reposar un mínim de 2h a la nevera. Encara que, si no tenim pressa, és molt millor deixar-ho d'un dia per l'altre.