Mousse de 3 xocolates
Si voleu fer una autèntica mousse de xocolata com si fos de pastisseria, aquí teniu la recepta perfecta! Tindreu assegurats els "Oooh, l'has fet tu el pastís???". Un èxit rotund!
Per a l'aniversari dels meus fills (si tinc temps) m'agrada lluir-m'hi una mica amb el pastís. I com que s'acostaven els dos anyets del meu segon fill vaig fer un munt de proves fins a aconseguir la recepta de mousse més bona que he provat mai. Ja veieu, que el petit homenatjat estava ben satisfet amb el seu pastís ;)
Està feta amb una base de crema anglesa que hi dóna molta cremositat sense perdre la lleugeresa d'un mousse.
A més a més, esta acabat amb una capa de xocolata amb efecte mirall a sobre que li dona un toc i un gust molt professional.
Aquest mousse de 3 xocolates es pot fer amb dies d'antelació i congelar-lo. També es pot anar fent "per capes" en dies diferents per a que no sigui molta feina el mateix dia de la celebració.
Sé que són força passos, però aquí us els explico ben detallats i ja veureu que no té massa complicacions!
Ingredients
Crema anglesa
Mousse de xocolata negra
Mousse de xocolata amb llet
Mousse de xocolata blanca
Capa de xocolata efecte mirall
Instruccions pas a pas
Crema anglesa
-
Amb un batedor de mà, batem els rovells amb el sucre durant un parell de minuts.
-
Escalfem la llet en un cassó a foc mitjà fins que bulli.
-
Aboquem molt a poc a poc la llet calenta sobre la preparació anterior de rovells i sucre. Mentre ho fem, és important no deixar de batre ja que sinó perilla que acabem fent una truita.
-
Tornem a abocar la mescla al cassó i a foc mitjà anem remenant constantment fins que espesseixi una mica. Durant aquest procés és important no superar els 85ºC. No ha de quedar espès com una crema pastissera o crema catalana. Més aviat ha de tenir textura líquida com de batut.
-
Un cop la tinguem feta, durant la resta de preparacions l'hem de mantenir calenta al bany maria.
Capes de mousses de 3 xocolates
-
Muntem la nata. Compte! No ha de quedar espessa! A la foto sembla més muntada del què ha de ser en realitat. A l'agafar una quantitat amb el batedor, aquesta ha de caure suaument. La reservem a la nevera.
-
Comencem amb la primera capa de xocolata negra hidratant una fulla de gelatina amb aigua freda. Hem de deixar-la en remull uns 5 minuts per a que perdi la rigidesa i quedi amb una textura com de moc? hehehe (perdó per l'expressió)
-
De la crema anglesa que tenim mantenint-se calenta al bany maria, en separem 115 grams i hi afegim la fulla de gelatina prèviament hidratada i barregem bé per a que es desfaci amb l'escalfor.
Ho aboquem sobre la xocolata negra. Amb la pròpia escalfor la xocolata s'anirà fonent mica en mica. Si veiem que la mescla s'ha refredat i que la xocolata no s'ha desfet del tot, podem donar-hi un petit toc de calor amb intervals de 10 segons al microones (remenant entre intervals).
-
Ens quedarà una massa lluent sense cap tros de xocolata per desfer.
Si la toquem i està a temperatura ambient, és a dir, no la notem calenta, podem seguir amb el següent pas. Del contrari, caldrà esperar a que es refredi.
-
De la nata que hem muntat prèviament en separem 200g i d'aquesta quantitat afegim un parell de cullerades sobre la mescla anterior (uns 50 grams aprox) i barregem enèrgicament. Això farà que la barreja quedi més fluïda i sigui més fàcil incorporar-hi la resta de nata.
-
Ha de quedar així.
-
Ara sí. Hi incorporem la resta de nata que hem separat i amb mooolta paciència i a poc a poc anem fent moviments envolvents amb una espàtula de silicona.
-
Hem d'aconseguir una mescla homogènia. Sobretot, hem de repassar el fons i les parets del bol.
-
Ho afegim al motlle i el portem de seguida al congelador.
El motlle el vaig preparar de la següent manera: Amb un full d'acetato al voltant (a la foto no s'acaba de veure bé).
Un paper film a la part inferior per a facilitar el desemmotllat. I, sobretot, un plat o qualsevol superfície per traslladar el pastís. En cap moment podem aixecar el motlle. Sempre mourem el plat.
L'acetato es un paper transparent molt utilitzat en reposteria i és molt barat. Per 10€ se'n poden comprar 20 metres a Amazon:
-
Per seguir amb la següent capa hem d'esperar a que la capa anterior s'hagi refrigerat un mínim de mitja hora.
Les dues capes següents es fan exactament igual: hidratant la gelatina, dissolent-la a una porció de crema anglesa... etc. Però canviant la proporció dels ingredients:
Mousse de xocolata amb llet:
100g de crem anglesa
155 de xocolata amb llet
175g de nata
1 full de gelatinaMousse de xocolata blanca:
100g de crem anglesa
120 de xocolata blanca
210g de nata
1 full de gelatina -
Compte! A la capa de xocolata blanca hi ha una peculiaritat! Després de desfer la xocolata blanca amb l'escalfor de la crema anglesa hi afegirem 18 grams de manteca de cacau desfeta al microones. En venen a botigues de reposteria. Si no en trobeu la podeu substituir per mantega o oli de coco (encara que a mi personalment el coco no m'agrada i m'esguerraria la resta de gustos de la xocolata).
-
Quan tinguem totes les capes fetes, posem el motlle al congelador un mínim de 6 hores. Encara que és molt millor deixar-lo d'un dia per l'altre. Fins i tot, el podem deixar preparat al congelador dies abans de menjar-lo.
-
Quan estigui ben congelat podem treure-li el motllo del voltant per veure com ha quedat. Si hi volem posar una capa de xocolata amb efecte mirall encara no traurem el paper d'acetato!
Capa de xocolata amb efecte mirall
-
Posem les dues fulles de gelatina en aigua freda per a que es vagin hidratant mentre seguim amb la resta de preparació.
En un cassó hi escalfem la nata, l'aigua i el sucre. Compte! A la foto sembla que la nata estigui muntada però no n'està. La nata està abocada directament de l'envàs.
-
Quan bulli hi afegim el cacau (no cal tamisar-lo).
-
Remenem constantment mentre assolim la temperatura de 103ºC. Quan estigui a punt d'arribar als 100ºC semblarà que la temperatura es freni. Paciència, acabarà arribant a 103 ;)
Quan hi arribi apartem el cassó del foc i de tant en tant (cada dos minuts, per exemple) li anirem donant un "meneito" amb el batedor.
-
Anem controlant la temperatura. Quan baixi a 60 graus hi desfarem la gelatina que hem hidratat en passos anteriors.
-
Deixem que vagi baixant la temperatura, ja que la ideal per banyar un pastís és entre 30 a 35 graus.
-
Traiem el paper film de la base del mousse i el posem (sobretot, molt congelat!) sobre la safata on el servirem però mantenim el paper d'acetato.
Aboquem a sobre el mousse la preparació de xocolata amb efecte mirall.
-
Esperem uns 5 minuts per a que qualli i ja podrem treure el paper d'acetato i decorar-lo al nostre gust.
-
Un cop decorat el posem de seguida a la nevera on pot aguantar fins a 2 dies perfectament.
Si l'hem fet amb dies d'antelació, també es pot tornar a posar al congelador. Abans de servir-lo l'haurem de posar unes hores a la nevera per a que al menjar-lo no estigui congelat.
I... voilà!!! Tantes preparacions hauran valgut la pena, us ho asseguro!
Tens algun dubte? Deixa aquí el teu comentari.
I no oblidis valorar amb les estrelletes. M’agradarà conèixer la teva opinió. Gràcies!
Una pregunta: la meva filla gran és vegetariana, es podria fer amb agar-agar (i com) en comptes de gelatina?
Sí que es pot, però en molta menys quantitat ja que l’agar-agar gelifica molt més. L’equivalent és 1 gram d’agar-agar per 3 fulles de gelatina. És difícil de pesar, així que un gram seria més o menys un quart de cullereta de postres. Com que per a les capes de mousse es necessita només una fulla jo hi posaria una punteta de la cullera.